项目结构对话框能否完全替代build.gradle？是否支持全部配置项？

对，项目结构对话框确实没法覆盖所有Gradle配置项。

Android Studio的这个对话框本质是为了简化常用配置操作，把开发者日常最常调整的选项做成可视化界面，降低上手难度，但Gradle的配置项体系非常庞大，还有不少偏门、小众或者特定场景的配置（比如你用到的compileOptions.encoding），官方并没有把这类配置都做成可视化选项。

像你设置的编码格式windows-1251就属于这类特殊配置，只能直接在build.gradle文件里手动编写代码来配置。如果之后遇到其他在对话框里找不到的配置，直接编辑Gradle文件是最直接的解决方式，而且很多进阶、定制化的配置本来就只能通过手动编写代码实现。

内容的提问来源于stack exchange，提问作者Introspective